El chorizo hace las maletas

Un trabajador elabora chorizos en una fábrica de Extremadura.
Un trabajador elabora chorizos en una fábrica de Extremadura.Getty Images

Es uno de los recuerdos que los turistas se llevan (o se llevaban) de España. Carne de cerdo, ajo, pimentón y sal. El chorizo, embutido de origen nacional que apenas tiene traducción en otros idiomas —y palabra de otros usos menos nobles—, está en horas bajas, como cualquier alimento muy consumido en la hostelería. Por eso los productores hacen lo que se supone que tienen que hacer durante las crisis, asomarse al exterior. El mercado internacional, aunque al alza, también se ha vuelto un lugar complicado durante una pandemia. “Las ferias o las misiones comerciales están paradas, toda esa parte de la promoción ha desaparecido”, relata desde su despacho en Madrid Alfonso Alcázar, presidente del Consorcio del Chorizo Español, una asociación de empresas comprometidas a etiquetar parte de su producción bajo un sello de calidad que garantiza el origen del producto.

Ellos, al menos, han notado un cambio a mejor. Su sello ha distribuido medio millón de kilos más en la primera parte del año y caminan hacia la venta de tres millones de kilos este 2020 (todo se distribuye fuera de España). El marchamo significa que los cerdos han nacido y se han criado en el país, que las fábricas elaboradoras están aquí y que los condimentos son nacionales, además de cumplir con la normativa de calidad extra de producto español. Lo hacen porque han detectado muchas trampas. “Veíamos en los lineales fuera de España un montón de productos etiquetados como chorizo y que con un trazo que recordara a España — un rojo y un amarillo, una bailarina, un abanico— vendían un producto de calidad y precio muy inferior a lo que se hace aquí. Eso no es chorizo”. Con todo, la exportación que representa su sello es aún modesta, del 5,6% del total.

Globalmente, unas 470 empresas exportaron más de 63 millones de kilos de embutidos en 2019 por valor de 385 millones de euros. El 85%, calcula el sector, es chorizo de distintas calidades. Y entre enero y junio de este año la exportación se ha disparado un 13,2%, por más de 200 millones, según la Cámara de Comercio de España.

El mercado internacional está siendo la vía de escape de un sector que, en casa, no mejora demasiado en la foto del supermercado. Ignacio Biedma, consultor sénior de Nielsen, recuerda que los españoles han metido un 10,3% más de kilos de productos cárnicos en la cesta de la compra en el “periodo covid”, de marzo a julio. La charcutería cárnica, en cambio, ha mantenido unos crecimientos muy similares a los de antes del comienzo de la pandemia “en gran medida por la bajada de demanda de productos de un mayor precio promedio, como el jamón curado al corte”. En volumen, se vende un 2,6% más de productos charcuteros, un 13,9% más de chorizo (que ya venía creciendo casi un 6% antes de la pandemia).

“La hostelería se ha deteriorado muchísimo y no se ha trasladado a retail, a consumo doméstico, en la misma proporción. Tenemos 60 millones menos de turistas que no comen en España, no van a bufés de hoteles, donde hay chorizo…”, enumera Alcázar. Daniel Martínez, presidente de la marca Morcilla y Chorizo Asturiano, también lamenta la caída en hostelería. “Nuestro producto se consume mucho en platos del día, como el cocido, y no tanto loncheado. Vemos con preocupación los anuncios de nuevos confinamientos. Madrid, por ejemplo, es un mercado muy grande para nosotros”. En cambio, habla de que las exportaciones de sus asociados se están comportando bien. Otra cosa son los precios, todavía muy presionados por la peste porcina en China que disparó la demanda de carne fresca, lo que añadió dificultades a los elaboradores sin ganadería propia. “Siguen estando altos y los márgenes muy justos”, razona Martínez. “China paga el cerdo entero en canal y se lo lleva. Los mataderos ganan, nosotros lo sufrimos”.

Francia, Reino Unido, Alemania y Países Bajos son los principales compradores de producto español, según la base de datos de Aduanas. Países donde, según Alcázar, se están sintiendo ya tensiones en los precios por el efecto de la covid y el aumento de la competencia internacional. También ven un frente abierto en el Brexit. “Veremos cómo quedan los acuerdos comerciales. Es evidente que ahora trabajamos con el Reino Unido como un socio más, y, si eso cambia, cualquier situación será peor”. En cambio, otro mercado se abre, porque China, con un potencial extraordinario, acaba de abrir la puerta a la homologación de empresas españolas para que vendan chorizo.

Más a largo plazo, los productores consideran que la sostenibilidad de un alimento con elevado contenido en grasa no corre peligro. “Se trata de un producto de gastronomía. Uno no puede estar comiendo chorizos a diario, adaptaremos nuestra dieta, pero mantendremos incorporada en ella ciertos alimentos que no están en la lista de reducción de grasas. Sin abusar”. Al fin y al cabo, dice, “parece una obviedad, pero el chorizo está muy bueno”.

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