Cocinar a toda máquina

Cada día los cocineros del hospital de campaña de Ifema de Madrid preparan 8.000 raciones diarias. Son el sustento de pacientes, soldados de la Unidad Militar de Emergencias (UME), personal sanitario e indigentes alojados en el albergue improvisado del recinto ferial. Los encargados de alimentar a toda esta gente es la empresa multinacional Compass Group, especializada en servir comidas para hospitales, residencias de ancianos, centros escolares y grandes ferias y congresos. Unos 160 trabajadores están destinados en el centro sanitario provisional para garantizar la alimentación de todas las personas que convalecen y trabajan allí. «Hemos creado una dieta hospitalaria bastante neutra, con la menor cantidad posible de alérgenos, y adaptada a todo tipo de enfermos: hipertensos, diabéticos y otras necesidades», dice Fernando Pascual, director general de la empresa.

Ahora mismo, Compass Group da de comer a 1.200 enfermos de COVID-19, a los que se suman 400 profesionales sanitarios y miembros de la UME y 175 personas sin hogar. Para acometer tal empeño el personal ha recibido planes específicos de formación. En esta tarea los cocineros y personal de distribución van equipados con mascarillas, guantes y batas. A su vez, el personal de cocina, muy experimentado, ha recibido en esta ocasión el asesoramiento de dietistas y profesionales especializados en nutrición hospitalaria. «Son gente muy preparada que ha dado de comer a embajadores y público de la Copa Davis y ahora, con toda humildad, se deja aconsejar por especialistas del ámbito hospitalario», subraya Fernando Pascual.

Hasta ahora no se ha producido ningún contagio entre los empleados de la empresa en Ifema, gracias entre otras cosas a que se han montado tres turnos, de manera que si algún trabajador se infecta, permanecen intactos dos equipos para mantener la producción. «Es muy importante que no exista ninguna posibilidad de transmisión del virus. Por eso entre turno y turno se desinfecta la cocina. Uno de los requisitos además es que todo el material, bandejas y cubiertos, sean desechables».

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Compass Group fue una de las primeras compañías damnificadas por el coronavirus, cuando casi nadie pensaba él y los españoles veían el agente infeccioso como algo remoto confinado en China. La multinacional había sido seleccionada para cocinar los menús del Mobile World Congress (MWC) de Barcelona, un importante encuentro tecnológico que fue cancelado por culpa del coronavirus. Después, tras el estado de alerta se fueron cerrando los museos y las escuelas, sectores en que opera la empresa.

Contenedores frigoríficos

Diez días antes de que se publicara el decreto que inauguraba la cuarentena, la sociedad había llegado a un acuerdo con Ifema para instalar una gran cocina de producción en el recinto. Con ello pretendía poner en marcha un plan de contingencia que atendiera todas las necesidades de los hospitales y residencias de ancianos que están a su cargo. A raíz de este precedente todo vino rodado. «Ampliamos el almacenaje y la dotación de contenedores frigoríficos. En la cocina ya disponíamos de autoclave, que permite que la comida tenga una vida útil más larga. Ifema nos ha ayudado mucho». De ahí que la producción diaria se eleve en realidad a 10.000 raciones, 8.000 para Ifema y el resto para otros centros socio-sanitarios externos. La mayor parte no se consume en el día, sino que se almacena para ingerirla después.

Una de las pocas cosas a la que han tenido que adaptarse es servir las comidas en raciones individuales, a diferencia de los almuerzos diseñados para ferias y congresos, donde los alimentos se sirven en bufés.

En esta crisis, Compass Group también proporciona menús a un hotel y una residencia medicalizados. «Si las medicinas y el oxígeno son muy importantes, no lo es menos la alimentación», aduce Pascual, cuya empresa dispone de otras 12 grandes cocinas de producción para garantizar la alimentación a un sinfín de colegios y que ahora han sido acondicionadas para elaborar menús hospitalarios.

Bandeja de comida. El menú está hecho con el menor número posible de alérgenos. Todo el material es desechable.

Bandeja de comida. El menú está hecho con el menor número posible de alérgenos. Todo el material es desechable.

En España, la empresa trabaja para 90 centros sanitarios y 400 residencias. Ello no quiere decir que no haya sido golpeada por la crisis. «Han cerrado colegios y empresas, se han cancelado grandes eventos. Pero vimos que teníamos un deber de prestar servicio a los mayores y otros colectivos vulnerables».

Las materias primas les llegan de sus propios proveedores. Compass Groupe agradece a las empresas las numerosas donaciones recibidas al hospital de campaña de Ifema, aunque aclara que en este tipo de alimentación para convalecientes no toda la comida es adecuada.

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